Ausprobiert: Brühe-Gewürz do-it-your-self

Etwas, das in meiner Küche nicht fehlen darf, ist Instant-Brühe.
Leider, leider, leider sind die Produkte im 2014_1001September_30009Supermarkt ja voll von Geschmacksverstärkern, Aromastoffen und sonstigem Mist. Grund genug also für ein STATTdessen… 🙂

„Jodsalz, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat), Aroma (mit Weizen, Sellerie), pflanzliches Fett, Maltodextrin, karamellisierter Zucker, Säuerungsmittel Citronensäure“

So liest sich die Inhaltsliste einer bekannten Gemüsebrühe aus dem Supermarkt. Jepp, ihr lest richtig… das ist die KOMPLETTE Liste der Inhaltsstoffe. In dieser Liste ist eigenltlich alles drin – bis auf Gemüse. Abgesehen davon gibt es in dieser Liste lauter Zutaten, bei denen mir die Fragezeigen auf der Stirn aufploppen:

  1. Warum jodiertes Salz? Braucht es das überhaupt? Und was macht das mit dem Körper?
  2. Was sind diese Monodingensglutamatirgendwas überhaupt?
  3. Aroma? Was für ein Aroma? Sellerie-Aroma? Wo ist das Gemüse?
  4. Pflanzliches Fett – also Palmöl? Oder was für ein Fett?
  5. Maltodextrin – ist das nicht irgendwas mit Traubenzucker? Was ist das und warum ist das da drin?
  6. Zucker? Karamellisiert? Warum denn?
  7. Säuerungsmittel… hmmm, sind das Zitronen? Oder nur die Säure davon?

Zu viele Fragezeichen… Ok, eine Alternative muss her. Die Produkte der Biohersteller sind gut – ohne Frage. Da kommen wir schon ein bisschen weiter in Richtung GEMÜSE und es sind weniger unverständliche Zutaten dabei. Das Jod ist nicht dabei…

„Meersalz, Maisstärke, Hefeextrakt, Zwiebeln, Karotten, Maisglukosesirup, Sellerie, Sonnenblumenöl, Lauch, Curcuma, Ingwer, Lorbeer, Petersilie, Muskat, Liebstöckel, Pfeffer, Macis“

  1.  Aber warum Maisglukosesirup? Also auch Zucker?
  2. Warum Maisstärke?
  3. Äh, was ist Macis? Ah ja, Muskat… aber nicht die Nuss, sondern die Blüte.

Besser, viel besser… naja, aber ehrlich gesagt, schmecken sie nur bedingt. Also, eigentlich gar nicht – mir zumindest.  Also, was bleibt übrig? Selber machen… 🙂

Gemüsebrühe mit Gemüse. Punkt.2014_1001September_30012

Jedes Jahr, wenn die Gemüsesaison auf Hochtouren läuft, pack ich also einen großen Berg Gemüse und Kräuter zusammen und mach mein eigenes megaleckeres Instant-Gemüse-Brühe-Pulver – genau so, wie ich es gerne mag. Das geht einfacher als man denkt, dauert zwar lannge, aber es macht unter dem Strich nicht viel Arbeit. Man kann dieses Pulver ganz nach gusto variieren – mal mit Knoblauch, mal mit Chilli, mal mit Muskat oder oder oder… der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Und es ist kein Zucker drin. Den braucht es bei diesem Rezept nicht.

Und so wirds gemacht – das Grundrezept

Gemüse nach Wahl, am besten aus der Region und vom Gemüsehändler Deines Vertrauens. Da macht dann das Aussuchen des Gemüses schon Spaß. Ich hatte auf dem Markt einen Riesenspaß mit Maria und Marianne, den zwei Damen vom Gemüsestand. Die kennen mich schon – und auch meine Anwandlungen, dass ich immer ein bisschen was anders mach, als die anderen Leute (zum Beispiel das Karottengrün aus dem „Hasenkarton“ mitnehmen – nicht für die Hasen, sondern für Karottengrün-Pesto, nomnom 😉 ). Als ich heute gemeint hab „Gemüse-Brühen-Tag“, da gings gleich lautstark los. Was könnte man denn außer dem langweiligen Suppengemüse noch reinnehmen. Eine gute Idee war die von Marianne – rote Beete… Ich werds ausprobieren – in einem anderen Rezept. 😉

Mit dabei sind nun:2014_1001September_30022

4 große Karotten
1,5 Stangen Lauch
0,5 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
Petersilie, Liebstöckel, Thymian, Rosmarin aus dem Garten, Salz
Ich schneide alle Zutaten in grobe Stücke und stopf sie dann in mein Küchenhelferchen. Das erledigt den Rest. Es müssen ganz kleine Stückchen sein. Man kann auch alles pürieren im Mixer. Mir sind die Fitzelchen lieber. Die geb ich dann auf ein Backblech mit Backpapier. Und los geht´s…

Laaaange im Ofen

2014_1001September_30020Die Gemüsefitzel werden nun mehrere Stunden im Ofen getrocknet bei ca. 80 bis 100 Grad. Lieber niedrigere Temepraturen, dafür ein wenig länger. Die Arbeit macht ja der Herd. Man muss nur alle zwei Stunden mal umschichten, damit alles schön gleichmäßig getrocknet wird. Es macht auch Sinn, die Ofentüre mit einem Kochlöffel einen Spalt offen zu halten, damit das Kondenswassser abziehen kann. Je nachdem wie feucht das Gemüse war, braucht das bei meinem Herd etwa acht bis neun Stunden. Das klingt gigantisch, ich weiß, aber ich liebe diese Brühe-Prozedur. Ersten duftet die ganze Wohnung viele Stunden lang nach den Gewürzen. Und zweitens – mein Zeitaufwand dafür beläuft sich auf höchstens eine dreiviertel Stunde, inklusive Putzen danach. 😉 Alles andere machen die Geräte. Übrigens: Es gibt für das Trocknen auch profesiionelle Dörrgeräte. Da geht es, glaube ich, ein bisschen schneller – und man muss sicherlich keine Kochlöffel in die Tür stecken. 😉

Beim zweiten Wenden kommt bei mir das Salz hinzu. Die Menge… jaaa, die Menge. Also ich mach das „intuitiv“.

Ich geb am Anfang eher weniger dazu – dazu streue ich gleichmäßig ein bisschen Salz über die Bleche. Ich sag mal… 3-4 Esslöffel pro Blech – höchstens. Richtig gesalzen und gewürzt wirds noch einmal ganz am Schluss. 🙂 Das finde ich einfacher zu dosieren.

Was übrig bleibtDas getrocknete Gemüse...

Nach dem Trocknen ist nicht mehr viel von dem riesigen Berg Gemüse übrig. Das ist etwas, was mich immer wieder erstaunt. Nun wird das ganze im Mörser oder im Mixer noch zu einem Pulver verarbeitet. Und jetzt kann man auch mit Salz und gegebenenfalls Pfeffer abschmecken. Man darf schon gut Salz zugeben, da sich dadurch die Haltbarkeit erhöht. Es soll ja mindestens ein Jahr halten. Ich verwende auch oft noch ein bisschen Rauchsalz – dann bekommt die Instant-Brühe einen Hauch von Geräuchertem.

Wer mag, kann der Brühe nun noch Hefextrakt hinzugeben. Das gibt es auch in Pulverform. Ob dies gut ist, darüber scheiden sich die Geister. Viele sagen, dass man dann gleich auch die Fertigprodukte nehmen könne, denn in Hefeextrakt sei schließlich auch Glutamat drin. Prinzipiell muss das jeder selbst entscheiden. 2014_1003Oktober0006

Hier noch einmal das Rezept in Kürze – zum Ausdrucken:

  • Etwa 1,5 Kilo Gemüse, regional, möglichst Bio
  • klein schnippeln oder pürieren
  • aufs Blech (mit Backpapier)
  • im Ofen trocknen bei
  • 80 bis 100 Grad
  • mehrere Stunden (kann bis zu 9 Stunden dauern)
  • alle zwei Stunden wenden
  • beim zweiten Wenden leicht salzen
  • danach im Mixer oder in der Mühle zu pulver mahlen
  • abschmecken mit Salz und Pfeffer
  • Varianten: Chilli, Muskat, Hefeextrakt, Rauchsalz
  • Hält: wenns richtig getrocknet ist – ewig

Viel Spaß beim Ausprobieren.

Autor: Gabriele Nehls, www.anstattdessen.de
Bilder: Gabriele Nehls

 

 

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Link zu „Was sind eigentlich Geschmacksverstärker?

 

10 Kommentare

  1. Danke für den Tipp mit dem Salz schon beim Trocknen zugeben.
    Ich mache meine Brühe auch schon länger selber, eben weil mir die Inhaltsstoffe suspekt sind in der Fertigware. Und wie du sagst schmeckt das Bioprodukt nicht wirklich.
    Für mich ist gut Menge Liebstöckel Pflicht in der Brühe – Muskat werd ich beim nächsten mal versuchen. Ich gebe auch z.B. Pastinaken, Petersilienwurzeln, Stangensellerie, Paprika, Pilze oder getr. Tomaten dazu. Einfach nur lecker und mit gutem Gewissen zu geniessen, 🙂

    • Gabriele Nehls

      Liebe Gerlinde,

      oh ja, Liebstöckel… 🙂 Lecker … Paprika und Pilze hab ich bislang bewusst aussen vor gelassen, grins. Ich fand in den Fertigprodukten die getrockneten Parikastückchen immer ätzend. Hm, Muskat… das ist mal eine Idee – allerdings wenig, oder? Sonst wird es zu intensiv. Ist ja nicht jedermanns Sache.
      Ich probier gerade ein wenig mit Estragon herum. Ich find das Gewürz faszinierend. 🙂 LG Gabi

      • Liebe Gabi, klar nur ein Hauch von Muskat 🙂 Estragon hatte ich noch gar nicht im Fokus – könnte dran liegen dass ich keinen im Garten hab 😉 Ich „schredder“ das getrocknete Gemüse mit einer Kaffeemühle, da bleiben kaum Stückchen. Dies großen harten Stücke in Fertigbrühe mochte ich nämlich auch nicht.
        Bin grade am Lauch schneiden, an der Sonne getrocknet schmeckt`s noch besser 🙂 bis ich alle Zutaten zusammen hab wandert der dann in ein Glas.. sonnige Grüße aus dem Allgäu Gerlinde

  2. klasse, gabriele…
    dein blog ist nicht nur informativ, sondern sehr liebevoll aufbereitet. *chapeau* und ein liebes grüßlein!

  3. Das klingt ja richtig toll. Und gesund! Mich schrecken nur die 9 Stunden etwas ab 🙂 Aber ich denke wenn es ein Schlechtwettertag ist, und ich sowieso zu Hause bin dann spielt es keine Rolle 🙂

    • Hi Jocelyn, das hat mich am Anfang auch abgeschreckt. 🙂 Ich kann auch verstehen, wenn das jemanden zu heftig ist. Bei uns geht das inzwischen quasi nebenbei… es macht übrigens auch nix aus, wenn man zwischendrin mal ausschaltet, weil man wegmuss. Gelingt trotzdem…
      LG Gabi

  4. klingt ja wirklich nicht soooo kompliziert. Werd es bestimmt demnächst mal ausprobieren! Danke für das tolle Rezept!

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