15 geniale Zutaten, mit denen Du Eier ersetzen kannst

Keine Eier zu Hause? Allergisch auf Eiweiß? Macht nix, man kann sie nämlich ganz leicht ersetzen – sowohl beim Kochen als auch beim Backen. Wie? In diesem Artikel stelle ich Dir einige der vielfältigen Alternativen vor.

Als ich anfing diesen Artikel zu schreiben, dachte ich, ich wüsste eh schon alles zu Ei-Alternativen. Schließlich beschäftige ich mich seit Jahren damit, experimentiere und probiere aus. Tja, weit gefehlt. Ich hab bei der Recherche Bauklötze gestaunt. Es gibt weit mehr Alternativen, als ich dachte.

Hey, wir brauchen eigentlich gar keine Eier. Man kann alles auch ohne sie zubereiten. Oft kann man sie einfach weglassen oder ersetzen. Viele Ersatz-Zutaten funktionieren sogar noch besser als Eier! Und in vielen Fällen sind Konsistenz und Geschmack so authentisch, dass man nichts merkt, wenn man es nicht weiß. Die meisten Alternativen sind natürliche Produkte, die Du ganz leicht bevorraten kannst.

Ohne Eier kochen oder backen – aber wie?

Um Eier zu ersetzen, überlege Dir zunächst, welche Funktion das Ei als Zutat in deinem Gericht übernehmen soll. Soll es binden wie bei Grießnockerln? Oder soll es als Triebmittel fungieren, den Kuchen also fluffig machen? Soll es Feuchtigkeit liefern? Oder ist es gar der Hauptbestandteil der Speise wie bei Rührei oder Eiersalat? Oder möchtest Du „Ei“-Schnee?

Des Weiteren macht es Sinn, dass Du Dir Gedanken machst, welchen Geschmack Du erreichen willst. Willst du ein süßes oder ein deftiges Gericht zubereiten? Von der Antwort hängt ab, welche Variante Du wählst. Einige Ei-Fake-Zutaten haben einen Eigengeschmack. Das kann störend wirken, aber dem Rezept auch das ganz besondere Etwas geben, wenn Du diese Eigenschaft geschickt für Dich nutzt.

Du kannst die Zutaten auch untereinander austauschen, die Vorschläge hier sind nicht unumstößlich. Probier einfach aus, was Dir schmeckt, und wie es für Dich funktioniert. Im Folgenden möchte ich Dir einige der vielen Möglichkeiten vorstellen, die Eier ersetzen.

15 Alternativen, die mindestens genauso gut funktionieren wie Eier

Statt eines Eis kannst Du auch folgende Zutaten verwenden. Die Mengenangaben habe ich in Esslöffeln angegeben. Dabei entspricht ein Esslöffel etwa 15 Gramm.

3 bis 4 Esslöffel Apfelmus

Apfelmus eignet sich vor allem für Apfelkuchen – eh klar. Er bleibt insgesamt recht neutral im Geschmack, wenn er statt Ei in den Teig gegeben wird, weshalb er sich im Prinzip für jeden Kuchen eignet. Auch das Mus anderer Früchte eignet sich als Ei-Ersatz, ebenso wie Kürbismus. Einige davon haben allerdings einen Eigengeschmack, also Vorsicht.

1/2 Banane, zerdrückt

Banane zum Beispiel funktioniert super, hat aber ebenfalls einen Eigengeschmack. Also am besten nur verwenden, wenn sie geschmacklich passt, zum Beispiel in Bananen-Schoko-Muffins.

3 EL Seidentofu

Wenn man Seidentofu mit den flüssigen Zutaten des Rezeptes vermischt, dann ersetzt er ein schaumig geschlagenes Ei. Er macht den Teig fluffiger und hat keinen Eigengeschmack. Achtung: Wenn Du Soja meiden willst, ist diese Alternative nichts für Dich.

3 EL Nussmus oder Mandelmus

Das ist ebenfalls eine Zutat, die bindet. Das eignet sich gut für Kuchen oder Bratlinge aller Art. Je nachdem, welches Nussmus Du verwendest, darfst Du den Eigengeschmack berücksichtigen. Erdnussmus beispielsweise schmeckt man heraus, Mandelmus weniger. Wer mal einen Nussbraten ausprobieren möchte, für den ist Nussmus genau der richtige Ei-Ersatz.

1 EL Chiasamen mit 3 EL Wasser gemixt

Chiasamen glibbern. Und sie binden Brotteige wunderbar. Außerdem sind sie gesund und sie haben so gut wie keinen Eigengeschmack. Chia ist immer eine gute Wahl.

1 EL Leinsaat mit 3 EL Wasser

Viele nehmen Leinsaat, um ihrem Darm etwas Gutes zu tun und die Verdauung anzuregen. Sie streuen es über Müslis, in den Joghurt oder in den Saft. Leinsaat kann aber auch Eier ersetzen und das ist noch nicht sehr bekannt. Du machst dir dabei die Eigenschaft der Leinsamen zunutze, dass sie glibberig werden, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen. Wenn Du ganze Samen nimmst, dann mixe sie, damit du eine homogene Masse bekommst. Diesen Arbeitsschritt kannst du dir dann sparen, wenn Du bereits gemahlenes Leinschrot kaufst. Leinsaat hat einen leicht nussigen Eigengeschmack, bitte berücksichtigen.

Kokosmilch

Kokosmilch hat mich erstaunt und ich hab es auch noch nicht ausprobiert. Die Kokosmilch ist dann geeignet, wenn das Ei dem Rezept Feuchtigkeit geben soll. Dennoch wollte ich es hier nicht auslassen, damit Du selbst ausprobieren kannst.

1 bis 2 TL Backpulver mit 2 bis 4 TL Wasser und 1 bis 2 TL Öl

Die Dosierung kommt auf den Teig an. In dieser Kombination macht das Backpulver den Teig fluffig, locker und bindet nur bedingt.

Kala Namak

Wenn Du etwas zubereiten willst, das nach Ei schmeckt, dann kannst du Kala Namak verwenden. Dieses Schwarzsalz schmeckt tatsächlich nach Eiern. Ich liebe Avocadobrot mit Kala Namak. Der Geschmack ist verblüffend ähnlich dem von Eierbrot.

Tofu

Auch Rührei kann man vollkommen ohne Ei zubereiten. Dazu benötigt man unter anderem festen Tofu und Kala Namak.

Agar-Agar

Willst Du nur das Eiweiß ersetzen, kannst Du auf Agar-Agar zurückgreifen. Es lässt sich ähnlich aufschlagen wie Eiweis. Agar-Agar ist eine Algenart und ein hervorragendes Geliermittel. Du kannst es im Internet oder im Bioladen kaufen. Ich persönlich würde jedoch nicht auf Agar zurückgreifen. Es ist tricky die richtige Konsistenz zu treffen. Das Zeug wird nämlich schnell schlabberig oder zu fest. Ich verwende es viel in meinem „STATT Käse“-Rezepten, aber als Ei-Ersatz finde ich es eher anstrengend. Die nächste Alternative ist da was ganz anderes.

Bohnenwasser

Das ist einer meiner Favoriten. Bohnen- oder Kichererbsenwasser lässt sich wie Eiweiß aufschlagen! Es geht ganz easy. Der Bohnenschaum verhält sich ebenso wie Eischaum und lässt sich auch genauso verwenden. Interessanterweise ist der Bohnen- oder Erbsengeschmack kaum merkbar. Eine Freundin hat sogar Baisers damit gemacht – keiner hat es gemerkt, dass da kein Ei drin ist.

Fertiger Ei-Ersatz

Es gibt auch fertigen Ei-Ersatz im Laden zu kaufen. Aber ehrlich gesagt – ich find ihn teuer und ich mag nicht schon wieder ein Fertigprodukt mehr im Schrank stehen haben. Ich hab genug von diesen Fertig-Pülverchen, mit denen uns so viel unbekanntes Zeug untergejubelt wird.
Es ist keine Frage, dass fertiger Ei-Ersatz funktioniert und ich hab mich auch nicht näher damit beschäftigt. Also lass Dich von mir nicht davon abhalten, dich näher zu informieren. Schau es Dir an, und wenn es stimmig ist für dich, dann ist es ja wunderbar.

1 EL Stärkemehl mit 2 EL Wasser

Jedes Mehl enthält Stärke – das eine mehr, das andere weniger. Vor allem Kartoffel- und Maismehl werden deshalb gerne als Ei-Ersatz verwendet. Auch Kichererbsenmehl oder Sojamehl funktionieren gut, ebenso wie Pfeilwurzelmehl. Alle Mehle bekommst Du im Handel und sie kosten nicht viel. Lediglich Pfeilwurzelmehl ist etwas teurer. Stärkemehle sind klasse zum Binden. Sie eignen sich wunderbar für alle Rezepte, die ursprünglich einen hohen Ei-Anteil verlangen, Pudding zum Beispiel.

Auch für das Panieren sind sie ideal. Zum Panieren braucht man ja drei Stationen – einmal normales Mehl, einmal Eier zum binden des Mehls und dann die Semmelbrösel, die die Kruste schön knusprig machen. Die zweite Station habe ich mit Kichererbsen-Wasser-Gemisch ersetzt. Maismehl oder Sojamehl gehen aber auch. Ich rate ich Dir in diesem Fall den Wasseranteil der Stärkemischung zu erhöhen.

Genauere Infos zum Panieren ohne Ei und weitere Tipp verrate ich Dir im Rezept “Gebackene Löwenzahnblüten”. Wir waren Löwenzahn sammeln und haben uns ein fulminantes Abendessen geschenkt. Die Panade war komplett ohne Hühner-Ei.

Bei der Verwendung von Stärke statt Ei, musst Du anfangs vielleicht ein bisschen ausprobieren, wie viel Stärke Du brauchst, um die richtige Konsistenz zu bekommen, aber der Vorteil ist, dass Du – im Vergleich zum Ei – nicht an Portionseinheiten gebunden bist. Du kannst Prise für Prise hinzugeben und die perfekte Menge für Dich herausfinden.

Achtung: Eier in Fertiggerichten

Puh, das wars. Das sind eine Menge Alternativen, nicht wahr? Und das waren noch nicht einmal alle. Ich habe nur die gängigsten mit in den Artikel aufgenommen. Beim Kochen und Backen sind Eier genau genommen nicht notwendig.

Umso erstaunlicher finde ich es, dass die Lebensmittelhersteller in so vielen Fertiggerichten immer noch Eier verwenden. Und das, obwohl viele der hier vorgestellten Zutaten viel länger haltbar sind als Eier. In Zeiten von Salmonellen und Co. scheint mir das absolut nicht logisch. Es scheint, dass Eier aus Bodenhaltung – und das bekommen wir meist in Fertigprodukten – für die Hersteller die billigste Wahl sind. Schade eigentlich…

Hast Du bereits Erfahrungen mit der ein oder anderen Ei-Alternative gemacht? Mich würde Dein Bericht brennend interessieren. Oder kennst Du vielleicht noch einen Geheimtipp? Dann lass mir doch einen Kommentar hier. Ich freu mich.
In diesem Sinne …
Viel Spaß beim Ausprobieren. :)