Stattdessen: Der Holunder ist reif!

Holunder ist ein magischer Baum. Es gibt ihn überall – in Parks, in Grünstreifen, im Wald und in Gärten. Die meisten sehen ihn nur nicht, weil sie nicht auf ihn achten. Dabei kann man so tolle Dinge mit den Blüten und – im Herbst – auch mit den Beeren anstellen.

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Vor ein paar Tagen war es soweit. Es ging auf Hollerjagd. Wie immer waren wir relativ spät dran und trotzdem haben wir noch jede Menge Beeren gefunden. Holunder ist eine meiner Lieblingspflanzen, die jedes Jahr mit Blüten UND Beeren unseren Speisezettel bereichern. Das Gute daran ist: Den Holunder gibt es so gut wie in jedem Park. Es fällt nur niemandem auf, weil die Leute nicht darauf achten.

Wir waren also beim Holler brocken. So weit so gut, doch was macht man nun mit all der Fülle? Wie verarbeitet man Holunder? Und was bringt das überhaupt?

Pflücken

Man kann den Holunder zwei Mal im Jahr ernten. Im Mai/Juni trägt er die Blüten. Sie sind erntereif, wenn die kleinen Sternchen der Blütendolde alle aufgegangen sind und weiß strahlen.

Die Beeren sind reif, wenn sie dunkel-lila sind. Solange sie grün sind, brauchen sie noch etwas Zeit.
Bitte: Niemals ALLE Blüten oder Beeren von den Büschen ernten. Für viele Tiere ist der Holunder eine wichtige Nahrungsquelle. Es gibt so viele Hollerbüsche, dass JEDER davon satt werden kann. 😉

Die Holunderbeeren roh zu essen ist keine gute Idee, denn die Kerne sind nicht bekömmlich. Sie können die Substanz Sambunigrin enthalten, aus der Blausäure freigesetzt werden kann. Diese kann Übelkeit und Erbrechen verursachen. Ob das wirklich so krass ist, weiß ich nicht. Ich habs nicht ausprobiert und plane auch nicht, dies zu tun. Deshalb achte ich darauf, dass ich nur reife Früchte ernte und koche sie, bevor ich sie verwende.

Verarbeitung und Verwendung in der Küche

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Die Blüten können in Bierteig getaucht und in Fett herausgebraten werden. Das nennt man dann Hollerküchle. Oder man kann Sirup daraus machen – zusammen mit Zitrone und Mineralwaser ergibt das eine gute Alternative zu diesen überzuckerten Limonaden aus dem Handel.

Nach dem Pflücken werden die Hollerbeeren bei uns gewaschen und von den Stängeln gepfriemelt. Das geht am besten mit einer Gabel, mit der man die Dolden „kämmt“. Dann in einen großen Topf damit und Wasser drauf. Mindestens soviel, dass alle Beeren gut bedeckt sind, wenn man mehr „Ur“saft haben möchte, dann halt entsprechend mehr. Dann aufkochen – wie lange, darüber gibt es viele unterscheidliche Meinungen. Ich koche die Beeren ein paar Minuten auf und lasse sie dann etwa 20 Minuten ziehen.
Sobald das Ganze abgekühlt ist, presse ich die Beeren durch ein Mulltuch oder, wenn es dickflüssiger werden soll, durch ein Sieb. Die gute alte „Flotte Lotte“ macht hier immer wieder einen hervorragenden Job. 🙂

Sodele, dies ist dann mein Holler-Pressaft, aus dem ich Sirup, Marmelade, Saft und so weiter mache.  Bei 2,5 Kilo Beeren kommen je nach Wassermenge etwa 2 Liter Presssaft heraus. Da in diesem Saft außer Holunder noch nichts drin ist, sollte man ihn entweder zügig weiter verarbeiten oder einfrieren. Denn allzulange hält er sich so nicht.

Vorsicht: Holunder färbt alles, was nicht bei drei auf dem Baum ist. Deshalb muss man auch immer noch ein paar Minuten mehr einplanen, um danach die Küche wieder auf Vordermann zu bringen. Auch das Mulltuch ist danach nicht mehr besonders ansehnlich. Zuerst ist es noch ein tolles dunkelrot, nach und nach verändert es sich in Richtung schmutzig-lila.

Das ist ein bisschen lästig und dennoch… wer einmal Holunder selbst verarbeitet hat, wird es immer wieder tun. Zumindest mir geht es so. Ich kann in keinem Jahr widerstehen.

Warum Holunder?

Zum einen hat Holunder einen einzigartigen Geschmack… ein bisschen herber als andere Beeren, aber nicht so herb wie Aronia zum Beispiel.

Zum anderen ist der Holler für uns im Winter das Mittel der Wahl, wenn der Hals kratzt. Holunder wirkt schweißtreibend und macht wunderbar von Innen her warm. Es gibt für mich nichts Kuscheligeres, als abends meinen Hollersirup herauszuholen, ein bisschen Zitrone mit rein und mit heißem Wasser aufzugießen. Dann ab auf die Couch, eine Decke und die Hände um die heiße Tasse Holundersirup legen.

Holunder mit Apfel1 Sept14

Außerdem hat der Holler eine Menge Vitamine auf Lager. Das Vitamin C, mit dem er vor allem beschenkt ist, geht beim Kochen der Beeren ja leider weitgehend verloren, nicht jedoch die B-Vitamine und das Eisen.

Ich persönlich mag den Holunder. In diesem Jahr gab es: Holler-Fruchtaufstrich mit Chia-Samen, Holler-Sirup, Holler-Zwetschgen- und Holler-Apfel-Marmelade mit Pektin. Ein bisschen Presssaft hab ich noch eingefroren… man kann ja nie wissen. 🙂

Hinweis: Ich bin keine Medizinerin und gebe auch keine Empfehlung für die Einnahme von Holunder oder sonstigen Mitteln. Bitte fragt vorher Euren Arzt, Apotheker, Guru oder wem auch immer Ihr in solchen Fragen vertraut.

Der Holler-Aufwand in diesem Jahr:

– Etwa ein Nachmittag Waldspaziergang und Garteninspektion zum Pflücken
– Ein Nachmittag mit etwa drei Stunden Arbeit für die verschiedenen Holler-Produkte (inkl. Gläser raus suchen)
– Danach gut eine Stunde Küche putzen, grrr
– Ach ja, und die Finger meines Kindes waren zwei Tage lang leicht lila – trotz Händewaschen

Der Holler-Ertrag in diesem Jahr:

– Sechs Gläser Holler-Apfel-Marmelade (halten sich ewig)
– Vier Gläser Holler-Zwetschgen-Marmelade (dito)
– Sechs Fläschen Holler-Sirup (hält sich etwa sechs Monate)
– Ein Glas Chia-Samen-Holler-Fruchtaufstrich (leckerleckerlecker, war nach einer Stunde ratzeputz weg, ansonsten etwa zwei Tage)

Anstatt:

Zucker-Limonaden, Fertig-Marmeladen, Halskratzen, Eisklumpen an den Füßen 😉

Autor: Gabriele Nehls
Bilder: Gabriele Nehls
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