15 geniale Zutaten, mit denen Du Eier ersetzen kannst

Keine Eier zu Hause? Allergisch auf Eiweiß? Macht nix, man kann sie nämlich ganz leicht ersetzen – sowohl beim Kochen als auch beim Backen. Wie? In diesem Artikel stelle ich Dir einige der vielfältigen Alternativen vor.

Als ich anfing diesen Artikel zu schreiben, dachte ich, ich wüsste eh schon alles zu Ei-Alternativen. Schließlich beschäftige ich mich seit Jahren damit, experimentiere und probiere aus. Tja, weit gefehlt. Ich hab bei der Recherche Bauklötze gestaunt. Es gibt weit mehr Alternativen, als ich dachte.

Eier ersetzen 15 ZutatenHey, wir brauchen eigentlich gar keine Eier. Man kann alles auch ohne sie zubereiten. In vielen Fällen kann man sie  einfach weglassen oder ersetzen. Viele Ersatz-Zutaten funktionieren sogar noch besser als Eier! Und oft sind Konsistenz und Geschmack so authentisch, dass man es nicht merkt, wenn man es nicht weiß. Die meisten Alternativen sind natürliche Produkte, die Du ganz leicht bevorraten kannst.

Ohne Eier kochen oder backen – aber wie?

Um Eier zu ersetzen, überlege Dir zunächst, welche Funktion das Ei in deinem Rezept übernehmen soll. Soll es binden wie bei Grießnockerln? Oder soll es als Triebmittel fungieren, den Kuchen also fluffig machen? Soll es Feuchtigkeit liefern? Oder ist es gar der Hauptbestandteil der Speise wie bei Rührei oder Eiersalat? Oder möchtest Du „Ei“-Schnee?

Des Weiteren macht es Sinn, dass Du Dir Gedanken machst, welchen Geschmack Du erreichen willst. Willst du ein süßes oder ein deftiges Gericht zubereiten? Von der Antwort hängt ab, welche Variante Du wählst. Einige Ei-Fake-Zutaten haben einen Eigengeschmack. Das kann störend wirken aber dem Rezept auch das ganz besondere Etwas geben, wenn Du diese Eigenschaft geschickt für Dich nutzt. Du kannst die Zutaten auch untereinander austauschen, die Vorschläge hier sind nicht unumstößlich. Probier einfach aus, was Dir schmeckt, und wie es für Dich funktioniert. Im Folgenden möchte ich Dir einige der vielen Möglichkeiten vorstellen, die Eier ersetzen.

15 Alternativen, die mindestens genauso gut funktionieren wie Eier

Statt eines Eis kannst Du auch folgende Zutaten verwenden. Die Mengenangaben habe ich in Esslöffeln angegeben. Dabei entspricht ein Esslöffel etwa 15 Gramm.

Apfelmus STATT Ei3 bis 4 Esslöffel Apfelmus

Apfelmus eignet sich vor allem für Apfelkuchen – eh klar. Er bleibt insgesamt recht neutral im Geschmack, wenn er statt Ei in den Teig gegeben wird, weshalb er sich im Prinzip für jeden Kuchen eignet. Auch das Mus anderer Früchte eignet sich als Ei-Ersatz, ebenso wie Kürbismus. Einige davon haben allerdings einen Eigengeschmack, also Vorsicht.

1/2 Banane, zerdrückt

Banane zum Beispiel funktioniert super, hat aber ebenfalls einen Eigengeschmack. Also am besten nur verwenden, wenn sie geschmacklich passt, zum Beispiel in Bananen-Schoko-Muffins.

3 EL Seidentofu

Wenn man Seidentofu mit den flüssigen Zutaten des Rezeptes vermischt, dann ersetzt er ein schaumig geschlagenes Ei. Er macht den Teig fluffiger und hat keinen Eigengeschmack. Achtung: Wenn Du Soja meiden willst, ist diese Alternative nichts für Dich.

3 EL Nussmus oder Mandelmus

Das ist ebenfalls eine Zutat, die bindet. Das eignet sich gut für Kuchen oder Bratlinge aller Art. Je nachdem, welches Nussmus Du verwendest, darfst Du den Eigengeschmack berücksichtigen. Erdnussmus beispielsweise schmeckt man heraus, Mandelmus weniger. Wer mal einen Nussbraten ausprobieren möchte, für den ist Nussmus genau der richtige Ei-Ersatz.

Helle und dunkle Chiasamen als Ei Ersatz

1 EL Chiasamen mit 3 EL Wasser gemixt

Chiasamen glibbern. Und sie binden Brotteige wunderbar. Außerdem sind sie gesund und  sie haben so gut wie keinen Eigengeschmack. Chia ist immer eine gute Wahl. :)

1 EL Leinsaat mit 3 EL Wasser

Viele nehmen Leinsaat, um ihrem Darm etwas Gutes zu tun und die Verdauung anzuregen. Sie streuen es über Müslis, in den Joghurt oder in den Saft. Leinsaat ist aber auch ein guter ein Ei-Ersatz und das ist noch nicht sehr bekannt. Du machst dir dabei die Eigenschaft der Leinsamen zunutze, dass sie glibberig werden, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen. Wenn Du ganze Samen nimmst, dann mixe sie, damit du eine homogene Masse bekommst. Diesen Arbeitsschritt kannst du dir dann sparen, wenn Du bereits gemahlenes Leinschrot kaufst. Leinsaat hat einen leicht nussigen Eigengeschmack, bitte berücksichtigen.

Kokosmilch

Kokosmilch  hat mich erstaunt und ich hab es auch noch nicht ausprobiert. Die Kokosmilch ist dann geeignet, wenn das Ei dem Rezept Feuchtigkeit geben soll. Dennoch wollte ich es hier nicht auslassen, damit Du selbst ausprobieren kannst.

1 bis 2 TL Backpulver mit 2 bis 4 TL Wasser und 1 bis 2 TL Öl

Die Dosierung kommt auf den Teig an. In dieser Kombination macht das Backpulver den Teig fluffig, locker und bindet nur bedingt.

Kala Namak

Wenn Du etwas zubereiten willst, das nach Ei schmeckt, dann kannst du Kala Namak verwenden. Dieses Schwarzsalz schmeckt tatsächlich nach Eiern. Ich liebe Avocadobrot mit Kala Namak. Der Geschmack ist verblüffend ähnlich dem von Eierbrot.

Tofu

Auch Rührei kann man vollkommen ohne Ei zubereiten. Dazu benötigt man unter anderem festen Tofu und Kala Namak.

Agar-Agar

Willst Du nur das Eiweiß ersetzen, kannst Du auf Agar-Agar zurückgreifen. Es lässt sich ähnlich aufschlagen wie Eiweis. Agar-Agar ist eine Algenart und ein hervorragendes Geliermittel. Du kannst es im Internet oder im Bioladen kaufen.

Bohnenwasser lässt sich zu Schnee schlagen STATT EierBohnenwasser

Das ist einer meiner Favoriten. Bohnen- oder Kichererbsenwasser lässt sich wie Eiweiß aufschlagen! Es geht ganz easy. Der Bohnenschaum verhält sich ebenso wie Eischaum und lässt sich auch genauso verwenden. Interessanterweise ist der Bohnen- oder Erbsengeschmack kaum merkbar. Eine Freundin hat sogar Baisers damit gemacht – keiner hat es gemerkt, dass da kein Ei drin ist. ;)

Fertiger Ei-Ersatz

Es gibt auch fertigen Ei-Ersatz im Laden zu kaufen. Aber ehrlich gesagt – ich find ihn teuer und ich mag nicht schon wieder ein Fertigprodukt mehr im Schrank stehen haben. Ich hab genug von diesen Fertig-Pülverchen, mit denen uns so viel unbekanntes Zeug untergejubelt wird.
Es ist keine Frage, dass fertiger Ei-Ersatz funktioniert und ich hab mich auch nicht näher damit beschäftigt. Also lass Dich von mir nicht davon abhalten, dich näher zu informieren. Schau es Dir an, und wenn es stimmig ist für dich, dann ist es ja wunderbar. :)

1 EL Stärkemehl mit 2 EL Wasser

Jedes Mehl enthält Stärke – das eine mehr, das andere weniger. Vor allem Kartoffel- und Maismehl werden deshalb gerne als Ei-Ersatz verwendet. Auch Kichererbsenmehl oder Sojamehl funktionieren gut, ebenso wie Pfeilwurzelmehl. Alle Mehle bekommst Du im Handel und sie kosten nicht viel. Lediglich Pfeilwurzelmehl ist etwas teurer.

Stärkemehle sind klasse zum Binden. Sie eignen sich wunderbar für alle Rezepte, die ursprünglich einen hohen Ei-Anteil verlangen, Pudding zum Beispiel.

Auch für das Panieren sind sie ideal. Zum Panieren braucht man ja drei Stationen – einmal normales Mehl, einmal Eier zum binden des Mehls und dann die Semmelbrösel, die die Kruste schön knusprig machen. Die zweite Station habe ich mit Kichererbsen-Wasser-Gemisch ersetzt. Maismehl oder Sojamehl gehen aber auch. Ich rate ich Dir in diesem Fall den Wasseranteil der Stärkemischung  zu erhöhen.

Panieren ohne EiGenauere Infos zum Panieren ohne Ei und weitere Tipp verrate ich Dir im Extra-Rezept, das ich dieses Mal mit dem Newsletter verschicke: “Gebackene Löwenzahnblüten”. Wir waren Löwenzahn sammeln und haben uns ein fulminantes Abendessen geschenkt. Das Rezept wird erst einmal nicht im Blog stehen,  sondern nur über einen besonderen Link verfügbar sein, den Du im Newsletter findest. Interessiert? Dann trag Dich ein. Ich verschicke den Newsletter erst in zwei Tagen. :)

Bei der Verwendung von Stärke statt Ei, musst Du anfangs vielleicht ein bisschen ausprobieren, wie viel Stärke Du brauchst, um die richtige Konsistenz zu bekommen, aber der Vorteil ist, dass Du – im Vergleich zum Ei – nicht an Portionseinheiten gebunden bist. Du kannst Prise für Prise hinzugeben und die perfekte Menge für Dich herausfinden.

Achtung: Eier in Fertiggerichten

Puh, das wars. Das sind eine Menge Alternativen, nicht wahr? Und das waren noch nicht einmal alle. Ich habe nur die gängigsten mit in den Artikel aufgenommen. Beim Kochen und Backen sind Eier genau genommen überhaupt nicht notwendig. Umso erstaunlicher finde ich es, dass die Lebensmittelhersteller in so vielen Fertiggerichten immer noch Eier verwenden.  Und das, obwohl viele der hier vorgestellten Zutaten viel länger haltbar sind als Eier. In Zeiten von Salmonellen und Co. scheint mir das absolut nicht logisch. Es scheint, dass Eier aus Käfighaltung – und das bekommen wir meist in Fertigprodukten – für die Hersteller die billigste Wahl sind. Schade …

Hast Du bereits Erfahrungen mit der ein oder anderen Ei-Alternative gemacht? Mich würde Dein Bericht brennend interessieren. Oder kennst Du vielleicht noch einen Geheimtipp? Dann lass mir doch einen Kommentar hier. Ich freu mich. :)

In diesem Sinne …

Viel Spaß beim Ausprobieren.

Autor: Gabriele Nehls
Bildquellen: www.pixabay.com, Hintergrund Ei:geralt, Apfelmus:Taken, 
Bohnen:abdecoral

Und hier hab ich noch einige Produkte aufgelistet, weil immer wieder einige danach fragen. Das sind übrigens Links, bei denen ich ein paar Cent bekomme, wenn Du darüber kaufst. Es gibt diese Produkte aber auch in anderen Online-Shops oder im Bioladen.

11 Kommentare

  1. Hallo Gabriele,
    kannst Du bitte beschreiben, wie das Bohnenwasser, das du als Eischneeersatz beschreibst, gemacht wird?
    Herzlichen Dank,
    Sylvia

    • Gabriele Nehls

      Hi Sylvia, klar gerne. Allerdings weiß ich grad nicht genau, was Du genau wissen willst.
      Ich hab ja seit dem Artikel einiges getüftelt damit und es gibt in der Tat mehrere Wege, die hier zum Eiersatz führen, grins.

      Wenn Du das Bohnenwasser also steif schlagen willst, kann ich Dir das hier kurz erklären: Nehmen wir einmal an, Du nimmst das Abtropfwasser von Kichererbsen im Glas. Um dieses steif zu schlagen, nehme ich wie gewohnt, eine Schüssel und ein Handrührgerät, gebe aber noch einen knappen Teelöffel Stärke und eine große Prise Backpulver, Weinsteinpulver oder Natron mit dazu. Außerdem noch etwas Zitronensaft. Und nun heißt es rühren.

      Ich verspreche dir, Du wirst daran zweifeln dass es je funktioniert, grins. Denn Du kannst locker mit etwa zehn Minuten rechnen. Bleib stur, rühr weiter. Ich hab es inzwischen so oft gemacht, und jedes Mal frag ich mich wieder, ob ich mich täusche, ob zu viel oder zu wenig Backpulver, Stärke, Zitronensaft, ob es wohl auch „schlechtes“ Bohnenwasser gibt und so weiter. ;) Und jedes Mal funktioniert es am Ende doch wieder – aber es dauert eeeeewig.

      Es funktioniert mit dem Wasser aus den fertigen Gläsern UND es funktioniert auch mit dem KOCHwasser selbstgekochter Bohnen (NICHT mit dem Einweichwasser, das wird weggeschüttet). Weitere Infos wirds im Buch „STATT Ei“ geben, das hoffentlich Mitte des Jahres rauskommt – jetzt darf erst einmal der erste Band „STATT Milch“ noch bei seinen Lesern punkten. Dann kommt „STATT Käse“ und die Wildkräuter und dann schick ich „STATT Ei“ auf die Reise. LG Gabriele

      • Danke für die schnelle und ausführliche Anleitung, da kann ja nichts mehr schief gehen.. Ich dachte, das Bohnenwasser müsste irgendwie speziell hergestellt werden, dass es sich dabei einfach um die Abtropfflüssigkeit bzw. das Kochwasser handelt, war mir nicht klar.
        LG Sylvia

        • Gabriele Nehls

          Naja, ich musste am Anfang ehrlich gesagt auch dreimal nachschauen, weil ich es nicht glauben konnte, grins. Ich hab das immer weggeschüttet. Aber eigentlich ist es naheliegend. Im Ei werden die Proteine aufgeschlagen – Proteine sind Eiweiß. Und in Bohnen ist ne Menge Eiweiß, zumindest hat mir das ein Freund, der Chemiker ist so erklärt. Er findets vollkommen logisch (aber auch ein bisschen gaga, weil er nicht verstehen kann, warum man Ei ersetzen will, grins).

          Ich wünsch Dir viel Spaß beim Ausprobieren. Und wenn Du Fragen hast – nur zu. Wenn ich sie Dir beantworten kann, tu ich das gerne. LG Gabriele

  2. Hallo Gabriele,
    wir haben uns vor vielen Jahren kennengelernt. Du warst mit meinen Sohn Niels auf einer Feier meiner Eltern in Norderstapel. Kürzlich hat mich Niels auf deinen Blog aufmerksam gemacht. Er meinte, dass es etwas für mich sei. Da hat er vollkommen recht! Ich finde es ganz toll, es entspricht auch meiner Lebensphilosophie. Schön, wie du dich engagierst. Ich bin schon lange fleisch- und fischlos glücklich und überwiegend vegan, weil ich die Vermarktung der Tiere nicht mehr mit tragen möchte.
    Nun zu dem Eiersatz. Die besten Erfahrungen habe ich mit der guten Kartoffel gemacht. Sie wird roh gerieben und z.B. an Kuchen und selbstgemachten Tofubratlingen getan. Es bindet gut und macht den Kuchen fluffig, ist zudem geschmacksneutral.
    Weiterhin alles Gute und vielen Dank für dein Engagement.
    LG Christa

    • Hi Christa, wie schön, von Dir zu lesen. Das freut mich sehr, denn ich erinnere mich noch gut an dieses Wochenende und Eure nette Familie. :)
      Und es freut mich auch, dass Dir mein Blog gefällt. Der Tipp mit den Kartoffeln ist klasse. Ich glaube die Knolle wird echt unterschätzt, vor allem was ihr Können als Ersatz-Zutat anbelangt. Vielen Dank für Deinen Tipp. Ich werde ihn bei Gelegenheit in den Artikel aufnehmen, damit er nicht untergeht.

      Ganz lieben Gruß
      Gabriele

    • Hallo Gabriele, diesen Tipp finde ich richtig wertvoll.
      Wieviel geriebene Kartoffel ersetzt 1 Ei?
      Danke für dein Tipp
      Gruß Christine

      • Hallo Christine, das variiert. Die Menge der gerieben Kartoffel hängt sehr davon ab, was Du erreichen willst. Zum einen kannst Du damit binden – zum Beispiel in Bratlingen. Zum anderen kannst Du aber auch den Kuchen lockerer machen…

        Und dann gibt es noch einen weiteren Faktor – die Konsistenz des Teiges. Ich mach das bei geriebenen rohen oder gekochten Kartoffeln so, dass ich das löffelweise dazu geb. Wenn sich der Teig dann so anfühlt wie ich es mit Ei gewohnt war – voilá, dann passt es. Ich bin damit bislang nie falsch gelegen.

        Prinzipiell kann man sagen, dass eine mittelgroße Kartoffel gerieben etwa ein Ei ersetzt. Aber das ist wirklich sehr unter Vorbehalt, denn wie gesagt: die oben genannten Faktoren spielen sehr mit hinein. Ehrlich gesagt verwende ich meist eh Apfelmus oder Stärke. Nur wenn ich Pellkartoffeln übrig habe, nehme ich manchmal die.

        LG Gabriele

  3. Liebe Gabriele,
    ganz herzlichen Dank für die Ei-Ersatz-Tipps und den gesamten blog! Ich finde es wichtig, die Dinge zu hinterfragen oder wie Alf es formuliert hat „Traditionen sind wie Teller -gemacht, um in Stücke zu zerfallen.“ ;-)
    Nur stört mich ein bisschen der link zu Amazon, weil ein Einkauf mit einigermaßen gutem Gewissen dort eher schwierig ist.
    Trotzdem danke nochmal für die guten und wichtigen Gedanken!

    • Gabriele Nehls

      Hi Conny, danke für das Feedback. Freut mich, dass Dir meine Arbeit etwas nützt.

      Ich weiß, viele Menschen haben ein Problem mit Amazon. Ich habe auch lange darüber nachgedacht, ob ich die Links so mit hineinnehme und ich habe auch nach Alternativen gesucht. Letztlich hab ich mich bewusst für Amazon entschieden. Und das hat mehrere Gründe.

      Einer der Gründe ist, dass Amazon schlichtweg gute Beschreibungen der Produkte hat. Und es sind immer auch ähnliche Produkte als Alternative auf der Seite, man kann sich also einen guten Überblick über die Angebote machen. Wenn jemand eine Zutat nicht kennt, gibt es kaum eine bessere Möglichkeit sich darüber zu informieren, als bei Amazon. Ob man es dann bei Amazon kauft ist jedem selbst überlassen. Die einen können mit Amazon, die anderen nicht. Du bekommst alle Zutaten ja auch in Deinem Biomarkt um die Ecke. :)

      Ganz lieben Gruß
      Gabriele

  4. super toll !!!
    danke!

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